Mise au point d’une méthode de dosage du furane dans les matrices alimentaires par chromatographie gazeuse couplée à la spectrométrie de masse opérée en mode « espace de tête ».

Le furane est un contaminant qui se forme lors du chauffage de certains aliments. En 2004, la FDA U.S. Food and Drug Administration a détecté et quantifié le furane dans une large variété drsquo;aliments consommés en grande quantité et plus alarmant encore, dans des aliments destinés aux nourrissons. Il a été classifié en 1995 par lrsquo;IARC Agence Internationale de Recherche sur le Cancer comme substance cancérigène pour les rongeurs et potentiellement cancérigène pour lrsquo;homme. Cette étude a pour objectif de développer et d#39;optimiser une méthode drsquo;analyse GC-MS chromatographie gazeuse couplée à la spectrométrie de masse permettant de détecter et quantifier le furane dans différentes matrices alimentaires. Un autre but est d#39;évaluer les taux de furane dans différentes sortes de café vendues au Luxembourg et de comparer les taux en furane avec ceux en acrylamide un autre contaminant alimentaire formé par le chauffage dans les mêmes échantillons. La méthode d#39;analyse utilisée est la chromatographie gazeuse couplée à la spectrométrie de masse GC-MS. Contrairement aux méthodes publiées, lrsquo; laquo; espace de tête raquo; c.à.d. le volume gazeux qui se trouve au-dessus de l#39;échantillon ne peut pas être injecté automatiquement. Il est donc important d#39;optimiser et de contrôler les conditions de préparation et d#39;incubation de l#39;échantillon afin d#39;obtenir des résultats reproductibles et fiables. Les taux en acrylamide sont déterminés par chromatographie en phase liquide à ultra performance UPLC couplée à la spectrométrie de masse en tandem MS/MS. Cette étude a finalement atteint les objectifs posés : elle a permis de développer et de valider une nouvelle méthode analytique. Les conditions drsquo;analyse des échantillons ont été optimisées et les méthodes décrites dans la littérature adaptées au matériel disponible au laboratoire. Le furane a été mis en évidence dans le café moulu, le café soluble instantané et le café liquide préparé. La concentration en furane dans le café moulu varie entre 2386 μg/kg et 7706 μg/kg. Le café soluble affiche une concentration 5 à 10 fois plus basse que café moulu. Le café liquide contient entre 0 et 247 μg/L de furane. Le café vendu en capsule affiche une concentration particulièrement importante. Les 16 échantillons de café moulu contiennent en moyenne une concentration en furane largement supérieure et une concentration en acrylamide inférieure aux valeurs de la littérature. Le café vendu au Luxembourg contient donc des quantités non négligeables en furane et en acrylamide. Une corrélation négative entre les taux de furane et drsquo;acrylamide nrsquo;a cependant pas été mis en évidence. Le furane et lrsquo;acrylamide ne sont malheureusement pas les seuls contaminants produits lors du chauffage des aliments et il srsquo;avère que crsquo;est la somme des contaminants alimentaires qui représente un vrai risque de santé pour les consommateurs.